dimanche 30 janvier 2011

La châtaigne c'est bon pour le tonus !

Chataigne
Cette reine ne se contente pas d'être belle et délicieuse, elle est aussi bienfaisante

et révèle de formidables valeurs nutritionnelles et atouts santé.


La châtaigne c'est bon pour le tonus ! Sa valeur énergétique est comparable à celle
des céréales, soit 180 calories aux 100 g.



En outre, elle est exceptionnellement riche en sucres lents (glucides) qui présentent l'intérêt de libérer progressivement leur énergie. Elle est donc excellente pour les sportifs et la résistance à l'effort.

Ses lipides sont constitués pour les 2/3 d'acides gras insaturés qui sont les plus satisfaisants pour la prévention des maladies cardio-vasculaires. 



De plus, ses modes habituels de préparation (grillée, ou cuite à la vapeur ou à l'eau) ne nécessitent pas l'adjonction de matières grasses !

Ses protéines, accompagnées par un laitage, donne un équilibre alimentaire parfait

Une richesse minérale remarquable : la châtaigne est particulièrement
généreuse en potassium et magnésium (aide à lutter contre le stress et la fatigue).
Elle apporte également des quantités appréciables de calcium et de fer, ainsi que de
nombreux oligo-éléments. La châtaigne est donc un élément minéralisant
d'un intérêt certain.


Son apport en 
vitamines E, B, et C représente au moins 10% des apports recommandés quotidiennement à un adulte (pour 100 g de châtaigne fraîche). 


100 g de châtaignes contiennent autant de vitamines C que 100 g de citron.


Enfin, la châtaigne est totalement dénuée de gluten et peut être consommée ainsi par les personnes atteints de la maladie coeliaque (intolérance au gluten).

Source : aprifel
Vitamines(mg)
Vitamine C (ac.ascorbique)27.00
Provitamine A (carotène)0.020
Vitamine B1 (thiamine)0.200
Vitamine B2 (riboflavine)0.200
Vitamine B3 ou PP (nicotinamide)0.900
Vitamine B5 (ac.panothénique)0.500
Vitamine B6 (pyridoxine)0.300
Vitamine B8 (biotine)0.001
Vitamine B9 ( ac.folique)0.140
Vitamine E( tocophérols)1.200
  
Apports énergétiques 
Kcalories180.0
Kjoules752.0
 
Composants(g)
Glucides38.0
Protides2.6
Lipides2.0
Eau50.8
Fibres alimentaires5.0
 
Minéraux(mg)
Potassium600.000
Phosphore85.000
Calcium33.000
Magnèsium45.000
Sodium7.000
Chlore13.000
Fer1.300
Cuivre0.250
Zinc0.200
Manganèse0.750

mercredi 26 janvier 2011

ANC, AJR, RNJ… Apprenez à déchiffrer les étiquettes

Pyramide des aliments

ANC, AJR, RNJ… Apprenez à déchiffrer les étiquettes

Apports nutritionnels conseillés, apports journaliers recommandés, Repères nutritionnels journaliers, GDA. pas facile d'y voir clair et de savoir ce qu'il faut manger pour éviter les carences. Surtout quand de nombreux aliments prétendent couvrir une partie de vos besoins. Voici de quoi réellement apporter à votre organisme ce dont il a besoin.

Notre organisme a besoin de nombreux éléments pour fonctionner : vitamines minéraux, énergie.. La majeure partie est apportée par l'alimentation. Comment connaître exactement les quantités nécessaires ? Il existe des indicateurs : les fameux Apports nutritionnels conseillés (ANC).

Un repère nécessaire

Les apports nutritionnels conseillés, ou ANC, sont définis régulièrement par l'Agence Française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Les derniers datent de 2001. Ils donnent une valeur pour différents nutriments (calcium, iode, fer, etc.) nécessaires pour les femmes, les hommes, les seniors, les enfants, les ados. 

A quoi correspondent-ils ? 

Ce ne sont pas des valeurs exactes mais des repères nutritionnels pour la population, qui indiquent les quantités qu'il est souhaitable d'atteindre pour être absolument sûr de couvrir ses besoins. Un peu comme lorsqu'on vous dit qu'il faut dormir 8 huit heures par jour. C'est vrai en général et permet de situer les besoins, mais dans les cas particuliers, chacun va avoir une durée de sommeil spécifique autour de cette valeur. L'Afssa détermine les valeurs proposées en les situant un peu au-dessus de la moyenne, pour permettre de couvrir les besoins de 97,5 % de la population. Ce qu'il faut retenir : si vous respectez les ANC, aucun risque de carence. Par contre, si vous vos apports sont inférieurs aux 2/3 des ANC, vous risquez des déficits plus ou moins importants.

Apports journaliers recommandés

Tout ça c’est bien beau mais sur les produits, vous trouvez plus souvent des Apports journaliers recommandés (AJR) que des ANC. 

Quelle différence ? 

Les AJR concernent un nutriment particulier, et la valeur est encore moins précise que les ANC : il s’agit d’une valeur moyenne qui est indépendante de l’âge ou du sexe, et qui est censé convenir aussi bien à une femme enceinte qu’à un senior.  

Les chiffres sont d’ailleurs légèrement inférieures à celles des ANC en général : plus faciles à atteindre, mais moins adaptés. Mais les AJR ont le mérite de donner une vision concrète des nutriments apportés par un produit. Et donc de voir comment celui-ci s’inscrit dans l’équilibre alimentaire. Si vous respectez les AJR, a priori pas de risque de souffrir de carence. A noter : tous les nutriments n’ont pas à être apportés impérativement toutes les 24 heures. Inutile d’essayer de respecter à la lettre tous les AJR quotidiennement. On  peut rattraper les jours suivants un "déficit", l’équilibre se faisant plus sur la semaine.

Repères Nutritionnels Journaliers

Sur certains emballages de produits alimentaires, on trouve des références aux Repères Nutritionnels Journaliers ou RNJ (Guideline Daily Amounts ou GDA en anglais).

Ces RNJ ont été établis par un groupe de travail de la CIAA (Confédération Européenne des Industriels de l’Alimentaire et de la Boisson), incluant des experts reconnus en nutrition, sur la base des données scientifiques publiées sur les besoins nutritionnels Dans le détail, les emballages indiquent la contribution aux RNJ de l’aliment, en ce qui concerne les apports énergétiques mais aussi les teneurs en sucres, lipides, acides gras saturés et sodium (ou sel). Des nutriments qu’il est essentiel de ne pas consommer en excès ou de manière desequilibrée.. Dans les deux prochaines années, plus de 5000 produits alimentaires verront  figurer ces RNJ.

Sources: doctissimo

mardi 25 janvier 2011

L'artichaut votre allié santé

Artichaut




Artichaut (Cynara scolymus) 
L’artichaut était à l’origine un chardon sauvage, qui sous l’influence de croisements est devenu la plante que nous connaissons aujourd’hui.
C’est à partir du XVème siècle que l’artichaut a été vanté par différents auteurs. Les horticulteurs italiens de l'époque de la Renaissance le développèrent et lui permirent un essor sur le reste de l'Europe.
Ce légume est probablement originaire du bassin méditerranéen, de la région de Carthage (Tunisie).

☞    Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :
-    On reconnaît à l’artichaut la propriété de stimuler l’appétit et d’augmenter la diurèse. Il favorise les fonctions d’élimination (surtout urinaire) et intestinale en raison de sa richesse en fibres.
-    L’artichaut est riche en vitamines A, B1 et B9 ainsi qu’en inuline, substance énergétique se dédoublant facilement en saccharose et convenant parfaitement aux diabétiques. On y trouve aussi de la tyrosinase, substance précieuse convoyeuse d’oxygène et de la cynarine anti-rhumatismale. Il est riche en potassium (K), phosphore (P), sodium (Na), fer (Fe) et manganèse (Mn).
-    Les branches crues offrent de nombreuses vertus contre les oedèmes, la rétention d'eau, la cellulite, les lithiases rénales, l'urée.
-    L’artichaut a la propriété de renforcer la fonction antitoxique du foie et de tonifier la cellule hépatique (grâce à la cynarine qu’il contient). Il purifie le sang, abaisse le taux d’urée et de cholestérine.
-    Il serait aphrodisiaque et fébrifuge.
-    C’est un aliment alcalinisant qui rééquilibre les effets acidifiants d’une alimentation trop carnée.
-    L'artichaut est un élément clé de la cure printanière.

☞    États et troubles de santé pouvant bénéficier de l’artichaut :
-    Diarrhée (il exerce une action désinfectante pouvant stopper le processus diarrhéique).
-    Constipation dûe à une insuffisance hépatique.
-    Jaunisse. Crise de foie. C'est un tonique des fonctions hépatiques.
-    Troubles de la vésicule biliaire, calculs biliaires, migraine digestive.
-    Rhumatisme. Arthritisme.
-    Cholestérol sanguin. Hypertension.
-    Présence d’urée, d’acide urique et de goutte.
-    Artériosclérose.
-    Inappétence
-    Fatigue, asthénie, croissance.
-    Intoxication intestinale.
-    Ballonnements. État pléthorique.
-    Cirrhose, alcoolisme.
-    Insuffisance rénale. Hydropisie (accumulation pathologique de sérosités dans l'abdomen).
-    Cystite chronique ou aigüe (utiliser le jus, très diurétique).
-    Fièvre.
-    Surmenage, énervement, anxiété
-    Paludisme : décoction de feuilles.
-    Diabète d'origine hépatique. Hyperglycémie.
-    Les bractées crues offrent de nombreuses vertus contre les oedèmes, la rétention d'eau, la cellulite, les lithiases rénales, l'urée.
-    Pleurésie : décoction de feuilles.
-    Contre-indication : chez les femmes allaitantes (anti-galactogène).

☞    Modes de consommation :
-    L'artichaut doit être bien lavé. Éventuellement le tremper 10 mn dans de l'eau vinaigrée puis le rincer avant de le préparer
-    On peut le consommer cru lorsqu’il est jeune et tendre, à condition de le mâcher soigneusement
-    La feuille de l’artichaut (en décoction) éclaircit le teint, réveille l’appétit, augmente la diurèse et agit comme un laxatif
-    Cuit, l’artichaut s’oxyde rapidement. Il a perdu beaucoup de ses propriétés et peut donner naissance à des composés toxiques
-    Il doit être consommé immédiatement, sinon il y a un risque de développement rapide de Bacillus prodigiosus qui laisse apparaître des taches bleu-verdâtre et peut provoquer des crampes d’estomac, des douleurs intestinales et de la diarrhée.
-    Consommé en grandes quantités, il peut provoquer des ballonnements.
-    La feuille peut être utilisée comme cataplasme pour calmer  l'urticaire, l'eczéma, certaines formes de prurit infantile.
-    Certains nutritionnistes recommandent de consommer l'eau de cuisson comme bouillon agrémenté d'un filet de jus de citron.

☞    Conservation :
-    Cru, il se conserve quelques jours au réfrigérateur. Pour prolonger sa conservation, recouper légèrement sa tige, le tremper dans de l'eau sucrée et le recouvrir d'un linge humide.
-    Éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.

dimanche 23 janvier 2011

Noix de muscade et santé

Muscade  (Myristica fragrans) 



Le muscadier qui produit la noix de muscade provient des îles Moluques (Indonésie). Il est surtout cultivé à Java, Bornéo, Sumatra, Madagascar, l'île de Grenade et autres régions tropicales.

☞    Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

-    Contient de la myristicine, une substance aux effets euphorisants qui procure la gaieté, mais qui à fortes doses provoque des troubles neuro-psychiques graves.
-    Selon l’école de Salerne (la plus célèbre école de médecine du Moyen-Âge) : Unisa nux prodest, nocet altera, tercia necat («une noix est salutaire, une seconde nuit, une troisième tue»). À consommer avec modération*
-    Stimulant aromatique des voies digestives.
-    Antirhumatismal. Antifatigue.
-    Les Hindous s’en servent comme masticatoire pour provoquer la salivation.
-    Facilite la digestion des féculents et des matières grasses.
-    Antiseptique des voies intestinales (neutralise les fermentations, évacue gaz et gargouillis).
-    Elle contient un corps gras, le "beurre de muscade" qui adoucit les muqueuses. 

☞    États et troubles de santé pouvant bénéficier de la muscade :
-    Flatulence, dyspepsie. Hoquet.
-    Asthénie physique et intellectuelle.
-    Palpitations.
-    Diarrhée chronique.
-    Calculs rénaux.
-    Insomnie.
-    Pneumonie.
-    Sécheresse des muqueuses.
-    Douleurs rhumatismales.
-    Névralgie dentaire : frictionner la région douloureuse avec la muscade râpée et de l’huile de ricin.
-    Tendance à l'évanouissement.
-    Selon la tradition ancienne, la noix de muscade purifie tous les sens et confère une bonne intelligence.

☞    Utilisations culinaires :

-    Épice à saveur amère et piquante utilisée pour des plats au goût peu prononcé ou délicat.
-    Sauce béchamel, ragoût, fondues, coquillages, saucisses, pâtés.
-    S'associe avec épinards, chou-fleur, navet ; s'ajoute aux omelettes, aux féculents.
-    Enfin, on l'utilise dans les sauces à poisson, les sauces à viande, les purées de pommes de terre, les quiches, le gratin dauphinois.
-    S'emploie dans le vin chaud et les boissons revigorantes.
-    La noix de muscade est indispensable dans le pain d'épices, les biscuits et les gâteaux aux fruits, la tarte aux pommes, la confiserie.
-    La cosmétique adjoint la muscade aux crèmes, savons, huiles capillaires, parfums...
-    La muscade s’harmonise bien avec le poivre, le laurier, la girofle et la cannelle.
-    La noix de muscade fait partie des composants de l'élixir de la joie de Ste Hildegarde.

☞    Cueillette / Conservation :

-    Les fruits du muscadier sont cueillis lorsqu’ils arrivent à maturité et sont entrouverts.
-    La graine est épluchée puis mise à sécher.

* Attention, à forte dose, la noix de muscade peut provoquer une intoxication, des céphalées, maux d'estomac et même un effet hallucinatoire (2 noix).- (une demi noix par jour est le maximum à ne pas dépasser).

Le sésame atout dans votre équilibre alimentaire

sesame.gif

LE SÉSAME
(Sesamum indicum)


Historique

Le sésame est l'une des premières plantes oléagineuses que l'homme ait cultivées. Il est considéré en Inde comme un symbole de l'immortalité. Originaire d'Asie où il était cultivé il y a plus de 3000 ans, le genre Sesamum comprend 36 espèces. Il est surtout cultivé en Inde, en Chine et au Mexique, au Soudan, au Nigéria…
Il est important de choisir des graines n'ayant pas été décortiquées par des agents chimiques (vérifier qu'elles aient gardé leur germe coloré et non blanchi).

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

  • La graine est d'une extrême richesse : elle renferme 20-22 % de protéines de très haute qualité (les mêmes acides aminés de base que les protéines animales, d'après Lelord, Kordel). 48-52 % de corps gras et une forte proportion de minéraux et d'oligo-éléments précieux : calcium (Ca), phosphore (P), fer (Fe), magnésium (Mg), silice (Si), aluminium (Al), chrome (Cr), nickel (Ni), cuivre (Cu) et en sélénium (Se) ainsi que la quasi-totalité des vitamines du complexe B, E et F.
  • Le sésame est riche en méthionine et en tryptophane ; par contre, il est déficient en lysine.
  • Il est exceptionnellement bien assimilable.
  • Il s'agit d'une source élevée de fibres utiles pour la santé intestinale.
  • C'est un reminéralisant de premier ordre.
  • Le sésame contiendrait du sésamol, un anti-oxydant particulièrement efficace contre les polluants alimentaires et neutralisateur des radicaux libres. Le sésamol stimule le système digestif et certaines glandes endocrines, fluidifie le sang.
  • La graine renferme en abondance un composé phosphoré de haute valeur : la lécithine dont dépend le fonctionnement du cerveau et du système nerveux, des glandes endo-crines, la fonction sexuelle et le métabolisme des graisses dans l'organisme.
  • La graine de sésame est considérée comme émolliente, laxative, tonique et diurétique, pour guérir les troubles urinaires. On lui reconnait des vertus antispasmodiques et anti-infectieuses.
  • Selon la médecine ayur-védique, le sésame augmente l'intelligence.
  • Les futures mamans, les nourrices doivent l'utiliser pour déclencher ou augmenter la lactation et les convalescents pour accélérer leur remise sur pieds, les intellectuels pour une meilleure concentration et les sportifs pour une endurance accrue. Il favorise la détente neuro-musculaire et prévient les anémies.
  • L'huile est un protecteur de la vie moderne stressante.

États et troubles de santé pouvant bénéficier du sésame :

  • Épuisement caractérisé par une fatigue chronique qu'aucun repos ne soulage
  • Surmenage, état de stress, dépression nerveuse,
  • Pertes de mémoire, difficultés de concentration,
  • Fatigue nerveuse,
  • Sénilité.
  • .Arthrite,
  • Hémorroïdes,
  • Circulation sanguine déficiente,
  • Digestion difficile,
  • Peau pâle et sèche,
  • Pertes vaginales,
  • Stérilité fonctionnelle,
  • Grossesse,
  • Secrétion lactée insuffisante,

Modes de consommation :

  • La qualité de sésame noir est meilleure selon l'ayur-veda.
  • Le sésame est un complément idéal des céréales qu'il enrichit par sa teneur en huile, son goût particulier.
  • On l'utilise cru ou cuit :
    • en garniture des pains et des gâteaux (en grains).
    • en pâtisserie, confiserie : il sert à la fabrication du halva, friandise proche du nougat.
  • Le tahin (beurre de sésame) accroît l'endurance physique des athlètes. S'il est blanc, il provient de graines décortiquées. Non décortiqué, il convient bien dans les sauces, pâtés végétaux. Décortiqué, il est destiné à la confection de desserts.
  • La purée de sésame est facile à émulsionner même avec de l'eau froide. Elle est bien adaptée à la préparation de délicieuses sauces. Elle peut entrer dans la composition de nombreux desserts.
  • Le gomasio : est un condiment en poudre, constitué de graines de sésame et sel marin légèrement grillés et broyés ensemble. Chaque particule de sel est alors enrobée de la partie huileuse de la graine de sésame. Il peut être ajouté au riz, aux sauces, aux vinaigrettes, aux potages... On l'emploie saupoudré sur les crudités ou les céréales, à raison de 1 cuillerée à soupe par repas. C'est un régal sur une tranche de pain beurré. Il combat l'acidité de l'estomac, désacidifie le sang.
  • L'huile peut servir pour fritures légères, pour les cuissons, dans les pâtisseries, la cuisson asiatique. Elle est considérée comme la "perle de la cuisine macrobiotique".
  • Température critique : 180°C (370°F).
  • Aux Indes, le sésame sert parfois lors de cérémonies funéraires comme offrande aux morts, mais aussi comme symbole d'immortalité et de purification.
  • C'est un aliment qui doit être présent sur notre table.
  • La conservation des graines se fait au réfrigérateur pour éviter le rancissement.

Utilisations non-alimentaires :

  • Contre la douleur, elle s'utilise en application locale douce.
  • Effets cosmétiques : émolliente et protectrice, elle est indiquée pour les massages.
  • Applications cosmétiques : produits de soins de la peau, préparations solaires, elle calme les irritations cutanées, les coups de soleil, active la cicatrisation des plaies. On la recommande pour tous les soins du corps. Cette huile peut servir de base pour de nombreuses préparations aromatiques, y compris dans les produits anti-âge.
  • L'huile de sésame est utilisée pour la fabrication de savon.
  • Sa grande perméabilité est encore augmentée lorsqu'elle est appliquée chaude comme le veut la médecine ayur-védique. Elle véhicule en profondeur les acides gras essentiels et la vitamine F.

Contre-indications :

Certaines personnes développent une allergie au sésame. Se méfier alors des aliments où il entre dans la composition : tahin, gomasio, pains, craquelins, etc… et les salades préparées.

Gomasio

À préparer chez soi en quantité réduite pour éviter le rancissement.
2 tasses de sésame entier passé légèrement au four et broyé (moulin).
1/2 t. de sel de mer fin.
Mélanger et conserver à l'abri de l'air et de l'humidité. Saupoudrer sur les aliments (que l'on a omis de saler pendant la cuisson).

jeudi 20 janvier 2011

Connaissez-vous le tagatose?

Tagatose: édulcorant

Le tagatose, antidiabétique et anti-obésité

Initialement développé comme édulcorant, le D tagatose est un hexose épimère du D fructose qui se présente sous l’aspect d’une poudre blanche cristalline ressemblant au sucre de table. Il peut être produit en grosse quantité par isomérisation du galactose. En 1999, il a été approuvé par la FDA comme substituant hypocalorique du sucre (1,5 kcal /g contre 4 kcal/g) puis approuvé comme additif alimentaire par divers pays et par les experts du comité FAO/WHO. Depuis, il est utilisé comme additif pour de nombreux aliments et boissons. En 2004, des chercheurs australiens révèlent les effets du tagatose sur les réponses glycémiques et insuliniques, et des études animales chez le rat confirment les propriétés hypoglycémiantes du produit, déclenchant son développement comme antidiabétique chez l’homme.

Sur le plan pharmacocinétique, 20 % seulement du tagatose ingéré est complètement métabolisé, principalement par le foie, suivant une voie métabolique identique à celle du fructose. Les études de toxicité standard chez l’animal, les études de génotoxicité, d’embryotoxicité et de tératogénicité potentielles montrent que le produit peut être considéré comme sans risque, résultats approuvés par la FDA.

Les premières études d’efficacité, d’abord chez l’animal, puis chez l’homme confirment que le tagatose par voie orale entraîne des réponses glycémique et insulinique très basse chez le sujet normal et chez le diabétique (3 % de celles obtenues avec le glucose). De plus une réduction du poids est observée et le tagatose induit une amélioration dose-dépendante du test de tolérance au glucose.

Un essai ultérieur de 14 mois à la dose de 15 g, 3 fois par jour, confirme la potentialité du produit pour le traitement du diabète de type 2 avec pour résultat une amélioration de l’HbA1C, une perte de poids et une élévation du cholestérol HDL. Une autre étude de recherche de dose et du meilleur moment d’administration pour un effet optimal sur le contrôle glycémique confirme que 15g de tagatose, 3 fois par jour, juste avant les repas est le meilleur mode d’administration.

Ces études préliminaires mettent aussi en évidence les bénéfices significatifs du produit sur l’obésité, contrairement à d’autres antidiabétiques qui entraînent des prises de poids comme les sulphonylurées ou les thiazolidinediones. De plus les 75 % du tagatose non absorbés auraient un effet prébiotique bénéfique sur la flore intestinale (stimulation de la croissance des lactobacilles et des bifidobactéries, diminution du nombre de bacilles coliformes). Enfin, autres bienfaits, le tagatose augmente significativement le cholestérol HDL et aurait des propriétés antioxydantes.

Le mécanisme d’action, encore non complètement élucidé, passe par une activation de la glucokinase hépatique, augmentant la phosphorylation du glucose, la synthèse du glycogène et une moindre utilisation de celui ci. De plus, dans l’intestin, le tagatose inhiberait la digestion des disaccharides comme le saccharose et le maltose.

Les effets secondaires du tagatose sont représentés essentiellement par des troubles gastro-intestinaux, attribués à des effets osmotiques. Ces troubles se traduisent, à l’initiation du traitement, par des borborygmes stomacaux et intestinaux, des distensions, des nausées, des flatulences, de la diarrhée. Ces troubles sont mineurs et disparaissent en 2 semaines environ à la dose de 15 g, 3 fois par jour. L’hépatomégalie retrouvée chez le rat, n’a pas été confirmée chez l’homme aux doses utilisées. Enfin le tagatose ne provoque pas d’hypoglycémie, même en association avec d’autres antidiabétiques.

Toutes ces propriétés et ces résultats ont permis à la FDA de donner son accord pour une étude de phase 3 dans le diabète de type 2. Il s’agit d’une étude d’1 an, multicentrique, randomisée, en double aveugle contre placebo (un édulcorant non-calorique, le sucralose), en groupes parallèles, destinée à évaluer le contrôle glycémique (effet sur l’HbA1c), la tolérance, les contre-indications éventuelles et les effets sur le poids. La dose utilisée est de 15 g, 3 fois par jour chez des diabétiques ne prenant pas de médicaments mais sous régime et exercice. 

sources: http://lepharmablog.blogspot.com

mardi 18 janvier 2011

Le persil, un aromate bon pour votre santé

Brins de persil


POURQUOI METTRE LE PERSIL AU MENU?

§  Il décore les plats avec élégance et raffinement.
§  Pratiquement tous les mets salés bénéficient de l'addition d'une pincée de persil.
§  Sa racine croquante est remplie de saveur.
§  Son apport en antioxydants en fait un assaisonnement santé.

Principes actifs et propriétés
Les fines herbes ne sont habituellement pas consommées en grande quantité. Utilisées comme assaisonnements, elles ne peuvent alors pas procurer tous les bienfaits santé qui leur sont attribués. L’ajout de fines herbes de façon régulière et significative aux aliments permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation. Par contre, la consommation de fines herbes à elle seule ne peut répondre aux besoins en antioxydants du corps.
La majorité des études sur les fines herbes ont été réalisées chez l’animal à partir d’extraits de la plante. L’extrait est utilisé afin d’être en mesure d’isoler et de concentrer les principes actifs, ainsi que pour comprendre les mécanismes d’action. Chez l’humain, il est difficile d’évaluer les effets santé de la consommation de fines herbes puisque les quantités consommées sont généralement faibles.
Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées auvieillissement. Quelques chercheurs ont évalué la capacité antioxydante des fines herbes et tous s’entendent pour dire que les fines herbes fraîches ont une capacité antioxydante non négligeable, parfois même plus élevée que celle de certains fruits et légumes1-3. Cela démontre qu’effectivement, l’ajout de fines herbes de façon régulière dans l’alimentation contribue à l’apport en antioxydants. Plus spécifiquement, les principaux composés antioxydants du persil seraient l’apigénine, la lutéine et lebêta-carotène.
§  Apigénine. L’apigénine est le principal flavonoïde présent dans le persil4. Il est surtout reconnu pour ses effets antioxydants in vitro5, mais aussi pour ses effets potentiellement antimutagène in vitro6 et anticancérigène chez l’animal7. Les effets de l’apigénine contenus dans le persil n’ont pas été évalués directement. Par contre, lors d’une étude d’intervention au cours de laquelle des sujets recevaient quotidiennement 20 g de persil frais pendant une semaine, il a été démontré que l’apigénine contenu dans le persil était absorbé par l’organisme de façon variable d’un individu à l’autre8. De plus, l’augmentation de deux enzymes antioxydantes dans le sang des sujets après la consommation de persil laisse supposer qu’il pourrait y avoir une diminution des dommages causés par les radicaux libres chez certains individus. En plus de son pouvoir antioxydant, l’apigénine du persil pourrait contribuer à la régulation du glucose sanguin9. En effet, des chercheurs ont administré des extraits de persil à des rats diabétiques pendant plusieurs jours et ont remarqué une diminution du taux de sucre sanguin chez ces derniers. Comme il reste encore beaucoup à découvrir sur les flavonoïdes des plantes, en particulier sur ceux des fines herbes, et étant donné qu’aucune étude n’a évalué directement les effets santé du persil chez l’humain, il serait prématuré à ce stade-ci d’attribuer à ce dernier des effets bénéfiques contre certaines maladies telles le cancer et le diabète.
§  Lutéine et bêta-carotène. Le persil frais renferme une quantité appréciable de ces deux composés qui font partie de la famille des caroténoïdes10. Tout comme les autres types de caroténoïdes, ils sont de puissants antioxydants. À poids équivalent, le persil frais arrive au troisième rang quant à son contenu total en caroténoïdes parmi 18 autres fruits et légumes, après le cresson et la carotte11. Toutefois, avant d’émettre des conclusions fermes, il est important de préciser que l’action précise des caroténoïdes contenus dans le persil n’a pas fait l’objet d’étude scientifique.
Une meilleure haleine
La réputation que possède le persil de combattre la mauvaise haleine est bel et bien fondée. Tout comme la banane, le kiwi, le bleuet, le basilic et les épinards, le persil frais permettrait de capturer certains composés sulfurés formés dans la bouche et dans l’intestin, particulièrement à la suite de l’ingestion d’ail ou de ses dérivés12. La persistance de la mauvaise haleine en serait ainsi diminuée. Certains principes actifs du persil, tels des composés phénoliques, pourraient jouer un rôle dans les réactions observées.
Autres propriétés
Le persil est-il antioxydant?
Modérément. L'indice TAC du persil déshydraté est de 743 umol.
Le persil est-il acidifiant?
Donnée non disponible.
Le persil a-t-il une charge glycémique élevée?
Donnée non disponible.
Nutriments les plus importants

 Fer. Le persil déshydraté est une bonne source de fer pour l’homme, mais seulement unesource pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs. Il est à noter que le fer contenu dans les végétaux n’est pas aussi bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. Toutefois, l’absorption du fer des végétaux est favorisée si on le consomme avec certains nutriments, comme la vitamine C.
 Vitamine K. Le persil déshydraté et le persil frais sont de bonnes sources de vitamine K pour lafemme, mais seulement des sources de vitamine K pour l’homme, leurs besoins étant différents. Cette vitamine est nécessaire pour la synthèse de protéines qui jouent un rôle dans la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle est également utile à la formation des os. En plus de se retrouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.
 Vitamine C. Le persil frais est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
 Manganèse. Le persil déshydraté est une source de manganèse. Le manganèse agit commecofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Que vaut une « portion » de persil?
Poids/volume
Déshydraté, 15 ml (1 g)
Frais, 15 ml (4 g)
Calories
4,0
1,0
Protéines
0,3, g
0,1 g
Glucides
0,7 g
0,2 g
Lipides
0,1 g
0,0 g
Fibres alimentaires
0,4 g
0,1 g
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
Consommé en petite portion, le persil fournit peu de nutriments. Par contre, lorsque consommé en plus grande quantité (dans un taboulé par exemple), le persil s’avère un aliment particulièrement intéressant d’un point de vue nutritionnel. Concrètement, une portion de 125 ml (1/2 tasse) de persil frais représente une source de bêta-carotène, de folate et de fer, ainsi qu’une excellente source de vitamine C. De plus, 250 ml de persil (1 tasse) fournissent près de 90 mg de calcium, ce qui correspond à 9 % de l’apport nutritionnel recommandé.
Précautions
Le persil contient des quantités non négligeables de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se retrouver dans certains aliments. Les gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Les fines herbes, tel le persil, contiennent de la vitamine K et doivent donc être utilisées comme assaisonnement seulement. Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter un diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.
Le persil au fil du temps

Le terme « persil », qui est apparu au XIIe siècle sous la forme de « perresil », a pris sa forme définitive au XIIIe siècle. Il est dérivé du latin petroselinum, qui l'a emprunté au grecpetroselinon. Le nom grec signifie « céleri des rochers », car on croyait à l'époque que le céleri et le persil constituaient deux variantes d'une même plante. Pour les distinguer, on les désignait par leur habitat naturel, les marais pour le céleri, les terrains rocheux pour le persil. D’ailleurs, dans certains pays, il est d'usage de le planter dans les interstices des murets de pierre.

Persil plat ou frisé?
Les anciens Québécois utilisaient peu le persil frisé en cuisine. Avec l’expansion de la restauration, il est devenu la garniture obligée du plat principal, mais les clients s'empressaient de ne pas le manger, justement parce que son rôle était de décorer. En Europe, la présence d'une tige de persil frisée dans son assiette signifiait que le grand chef s'était occupé personnellement de cette commande. Peut-être à cause de cela, le persil plat était vu comme une herbe plus commune. En réalité plus savoureux et plus riche en huiles essentielles, ce dernier gagne lentement du terrain.
Le persil viendrait du bassin méditerranéen et des régions avoisinantes situées au sud et à l'est, et aurait été domestiqué dans le Sud de l'Europe, possiblement en Sardaigne. On le consommait il y a au moins 5 000 ans, et les Grecs et les Romains le cultivaient au début de notre ère. Les Grecs, qui le tenaient en haute estime, couronnaient les vainqueurs des jeux Isthmiques de chapelets faits de ses feuilles et ils en fabriquaient des couronnes pour leurs morts.
Sa culture s'est répandue dans l'Ouest de l'Europe aux XVe et XVIe siècles, puis dans les autres parties tempérées du monde. Il traversera l'Atlantique avec les premiers colons et deviendra rapidement l'herbe aromatique la plus employée en cuisine. Aujourd'hui, on le cultive même dans les zones subtropicales, à haute altitude.
La variété dite « à grosse racine » n'était apparemment pas connue ni dans l'Antiquité ni au Moyen Âge. Par contre, il en est fait mention dans des dictionnaires anglais du XVIIIe siècle. En dehors de l'Europe centrale et de l'Ouest, elle est peu consommée. On trouvait, autrefois, des variétés tant à racines rondes qu'à racines coniques, mais aujourd'hui, seules ces dernières sont offertes dans le commerce.
Enfin, les côtes d'une variété napolitaine étaient jadis consommées comme légume, tout comme le sont celles du céleri.
Usages culinaires

Feuilles
Port-au-Persil... de mer
Dans Charlevoix, au Québec, il existe un endroit appelé Port-au-Persil, ainsi désigné par Champlain qui y aurait trouvé du persil. Mais, comme cette plante est originaire du Vieux Monde, les botanistes modernes croient plutôt qu'il s'agissait de la ligustique (Ligusticum scothicum), que l'on appelle également « persil de mer » et qui pousse naturellement sur les rivages maritimes de l'Est du Québec. La saveur de cette plante rappelle nettement celle du persil.
§  Fines herbes : persil, cerfeuil, ciboulette et estragon composent ce mélange traditionnel qui accompagne à merveille les omelettes, les salades vertes, le poulet ou le poisson poché.
§  Bouquet garni : il se compose de trois brins de persil, d'une branche de laurier et d'un brin de thym que l'on attache ensemble avec une ficelle de boucher. Il aromatise soupes, ragoûts et autres préparations culinaires. On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d'un poireau ou une tige d'origan.
§  Persillade : elle est composée à parts égales de persil et d'ail hachés. Elle accompagne traditionnellement des tranches de boeuf froid. On l'ajoute aussi en fin de cuisson aux plats de boeuf ou d'agneau grillé, au poisson frit, au poulet ou aux légumes.
§  Gremolata : composé à parts égales d'ail, de persil, de zeste de citron et de zeste d'orange hachés, il accompagne traditionnellement l'osso-buco, mais convient à tout autre plat de viande braisée. On ne l'ajoute qu'à la fin de la cuisson.
§  Sauce verte de Francfort : elle se prépare avec un mélange d'herbes fraîches qui pourra comprendre en tout ou en partie, selon l'approvisionnement : persil, ciboulette, cerfeuil, bourrache, aneth, épinards, cresson de fontaine, estragon, basilic, fenouil... On hache trois tasses d'un mélange de ces herbes que l'on passe au mélangeur avec de l'oignon, du yogourt ou de la crème sûre. On ajoute ensuite, sans passer au mélangeur un peu de mayonnaise et de fromage blanc (ou cottage) de façon à obtenir une sauce bien crémeuse. On sale, on poivre et, si désiré, on ajoute des oeufs durs émincés. Servir avec une viande ou un poisson.
§  Dans la sauce pesto, remplacer le basilic par du persil.
§  En Belgique et en Suisse, on fait frire les feuilles et on les sert en accompagnement des fruits de mer et des viandes grillées. Au Japon, on les trempe dans de la pâte à tempura avant de les frire.
§  En Grande-Bretagne, on en fait une gelée.
§  Au Mexique, on les ajoute à la salsa verde.
§  Les soupes, les légumes, les pommes de terre, le riz, les pâtes, les farces, les sauces, pratiquement tous les plats, excepté ceux qui sont sucrés, bénéficieront de l'addition d'une pincée de persil.
§  La salade taboulé constitue l'une des meilleures manières de consommer de bonnes quantités de persil. On la prépare avec du boulgour cuit, des dés de tomate, du persil plat haché, de la menthe hachée (en petite quantité) et des oignons verts émincés. Arroser de jus de citron et d'huile d'olive et servir bien froid. Si on aime le piquant, on peut ajouter du piment fort.
§  Le beurre maître d'hôtel, que l'on sert généralement sur un steak grillé, se prépare en battant du beurre en crème et en l'assaisonnant avec du persil haché finement, du sel et du poivre. On ajoute ensuite graduellement, en brassant sans arrêt, une cuillerée à soupe de jus de citron.
§  Après un repas fortement aillé ou autrement épicé, mâcher quelques brins de persil pour rafraîchir l'haleine.
Racine
§  La râper ou la trancher et l'ajouter aux salades.
§  L'ajouter aux soupes et ragoûts, la faire frire ou rôtir ou la cuire à l'eau et la piler, avec des pommes de terre, par exemple, ou des carottes.
§  La couper en tranches et la frire à la manière des croustilles de pomme de terre.
Conservation

Feuilles
Réfrigérateur :
 dans la partie inférieure, dans un sac troué. Ou, pour le garder plus longtemps, le mettre dans un contenant partiellement rempli d'eau que l'on gardera au réfrigérateur.
Congélateur : le hacher finement, le laisser sécher deux heures sur une plaque, puis le mettre dans un sac à congélateur.
Séchoir : bien qu'il perde beaucoup de sa saveur au séchage, on peut tenter de le faire sécher. Il est important que le séchage s'effectue rapidement et que le produit soit ensuite conservé au sec, au frais et à l'abri de la lumière.
Racine
Réfrigérateur :
 quelques semaines dans un sac troué, dans le tiroir à légumes.
Caveau : dans du sable humide, il se conservera une partie de l'hiver.
Séchoir : couper la racine en fines tranches et mettre ces dernières au déshydrateur.
Jardinage biologique

Patience!
Le persil est tellement lent à germer, qu'une croyance veut qu'il aille voir le diable neuf fois avant de sortir de terre.
Autant que possible, utiliser des semences de l'année précédente, car en vieillissant, elles perdent rapidement de leur pouvoir de germination. Les faire tremper toute une nuit et les rincer plusieurs fois avant de les semer afin de favoriser leur germination. On peut les semer en pleine terre, mais le résultat est meilleur si l’on sème à l'intérieur six à huit semaines avant les derniers gels attendus. Pour les garder humides, couvrir les graines d'une très légère couche de vermiculite.
pH : 6,0 à 6,5
Exposition : soleil ou mi-ombre. Arroser en période sèche. Si les tiges et les feuilles deviennent coriaces, rabattre le plant au ras du sol et bien arroser. La repousse donnera des tiges et des feuilles plus fines. Protéger des gels profonds par un bon paillis, le persil survivra à l'hiver. Toutefois, l'année suivante, il faudra tailler la tige florale si l'on veut récolter les feuilles. Ou alors, on la laissera monter et on récoltera les semences. On peut également transplanter quelques plants dans des pots et les garder à l'intérieur durant l'hiver. Mais, il faut s'attendre à ce que leur croissance ralentisse considérablement, à moins de leur donner un éclairage artificiel correspondant à celui de l'été et d'arroser régulièrement le feuillage pour créer un milieu humide.
Récolter en prenant les feuilles se situant sur le pourtour du plant, ce qui permet à ce dernier de se régénérer grâce aux jeunes feuilles du centre. Attendre qu'il ait gelé à quelques reprises avant de récolter les racines qui n'en seront que plus douces. On peut tenter l'expérience de laisser une partie de la récolte en terre pour la récupérer au printemps, mais il n'est pas certain que l'on réussira.
Écologie et environnement

Le persil est l'hôte involontaire d'une grosse chenille verte marquée de jaune et de noir qui, si elle survit à ses prédateurs, donnera naissance au papillon du céleri, dont les ailes noires sont tachetées de bleu et de jaune et se prolongent par des queues. Il s'agit d'un des plus beaux et des plus gros papillons (9 cm à 10 cm ) de l'Amérique du Nord. Les jardiniers qui se doublent d'entomologistes n'hésitent pas à semer plus de persil qu'il n'en faut pour répondre à leurs besoins, rien que pour avoir la joie d'observer un de leurs papillons préférés.
Le papillon pond ses oeufs sur les tiges des plantes de la famille des apiacées (persil, céleri, aneth, fenouil, etc.). Ces plantes produisent des substances qui éloignent la plupart des insectes qui tentent de s'en nourrir, mais la chenille du papillon du céleri résiste à l'effet de ces substances. En effet, elle a la capacité de les détoxiquer et les éliminer rapidement, ce qui lui permet de croître en consommant exclusivement les tissus des apiacées.
Bien qu'elles puissent causer des dégâts dans les monocultures, les chenilles de cette espèce posent rarement de problèmes sérieux dans les jardins familiaux. Et comme elles servent également de nourriture à de nombreux animaux ainsi qu'aux guêpes parasites, les attirer au jardin n'amène que du bon.
Sources : passeportsanté.net