lundi 9 novembre 2009

Tomates farcies au chèvre


Recette de Tomates farcies au chèvre

Pour 4 personnes.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : Pas de cuisson

Difficulté : Recette très facile

Coût : Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Tomates farcies au chèvre :


-
4 tomates grappes,
-
200 grammes de chèvre frais,
-
5 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
-
1 oignon nouveau si possible,
-
1 cuillérée à soupe de ciboulette,
-
60 grammes de mesclun.

Vinaigrette

-
1 cuillérée à soupe de vinaigre de cidre,
-
3 cuillérées à soupe d'huile de pépins de raisins,
-
Sel fin de cuisine,
-
Poivre noir en grains moulu.

Préparation de la recette de Tomates farcies au chèvre :


- Laver et essorer le mesclun.


- Laver les tomates, couper un chapeau sur chacune d'elles.

- Les évider à l'aide d'une petite cuillère.


- Eplucher laver et ciseler l'oignon.


- Laver, égoutter et couper la ciboulette en petits morceaux.


- Dans un saladier, placer le chèvre frais, l'écraser à l'aide d'une fourchette, verser la crème.

- Ajouter l'oignon et la ciboulette.

- Assaisonner, mélanger.

- Farcir la tomate de ce mélange, couvrir d'un chapeau.

Pour la vinaigrette :


- Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre.

- Incorporer l'huile progressivement en émulsionnant.

- Mélanger le mesclun et la vinaigrette. En déposer un lit sur assiette et placer une tomate farcie au chèvre.

Les conseils de Pierre.

Le goût de la tomate succombe aux basses températures du réfrigérateur, il est donc conseillé de la conserver à l'air libre. La tomate est un légume fruit, elle fait partie des légumes qui surviennent après floraison de la plante.

Le Glossaire de Pierre

Ciseler :

Couper en petits dés.


Emulsionner :

Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu).


Evider :

Retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume.


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Médaillons de veau au Petit Breton


Recette de Médaillons de veau au Petit Breton

Pour 4 personnes.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 10 minutes

Difficulté : Recette facile

Coût : Recette peu onéreuse

Ingrédients pour la recette de Médaillons de veau au Petit Breton :


-
4 médaillons de veau de 150 grammes chacun,

- 80 grammes de fromage type Petit Breton,

- 1 cuillérée à soupe d'huile de tournesol,

- 20 grammes de beurre demi-sel,

- 12 tranches de baguette,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre noir en grain moulu.

Oignons nouveaux glacés
-
12 petits oignons nouveaux,

- 1/2 verre d'eau,

- 1/2 cuil. à soupe de sucre,

- 20 grammes de beurre demi-sel.

Sauce au madère
-
5 cl de Madère,

- 15 cl de fond de veau,

- 40 grammes de beurre demi-sel.

Préparation de la recette de Médaillons de veau au Petit Breton :


Pour les oignons nouveaux glacés :
- Couper les tiges des petits oignons nouveaux.

- Retirer les premières feuilles, les laver.

- Les disposer dans une petite casserole avec l'eau, le sucre et le beurre.

- Cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore.

- Les oignons deviennent tendres et brillants.

Pour la sauce au madère :
- Dans une casserole, verser le Madère et le fond de veau.

- Faire réduire de moitié et incorporer progressivement 40 grammes de beurre bien froid et taillé en morceaux.

- Fouetter.

- Préchauffer le four à 180°C ou th.6.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le reste de beurre, y saisir les médaillons de veau, assaisonner mais surveiller la cuisson de manière à ce qu'ils restent légèrement rosés.

- Réserver et maintenir au chaud.
- Ecroûter le fromage, le couper en lamelles.
- Placer les rondelles de baguette dans un plat du four, répartir dessus les lamelles de fromage.

- Enfourner et cuire jusqu'à ce que le fromage fonde.
- Dans une assiette, placer un médaillon de veau et 3 toasts de fromage.

- Placer quelques petits oignons glacés et verser un cordon de sauce au Madère.

- Après cuisson, les médaillons peuvent être placés sur une grille couverts de papier aluminium de façon à terminer la cuisson et à ramener de la tendreté à la viande.

Le Glossaire de Pierre.

Réduire :

Evaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.


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Gratin d'huîtres et Saint-Jacques au magret fumé


Recette de Gratin d'huîtres et Saint-Jacques

au magret fumé pour 4 personnes.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15 minutes

Difficulté : Recette délicate à faire

Coût : Recette assez onéreuse

Ingrédients pour la recette de Gratin d'huîtres et Saint-Jacques au magret fumé :


-
16 huîtres n°2,
-
16 noix de Saint-Jacques,
-
4 cuillérées à soupe de chapelure.

Sauce
-
50 grammes d'échalotes grises,
-
8 brins de ciboulette,
-
150 grammes de magret fumé,
-
15 grammes de beurre demi-sel,
-
10 cl de porto rouge,
-
10 cl de fond de veau,
-
10 cl de vin blanc,
-
40 cl de crème fraîche à 30% de matière grasse,
-
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette de Gratin d'huîtres et Saint-Jacques au magret fumé :

Pour la sauce :
- Eplucher, laver et ciseler les échalotes.

- Laver et couper la ciboulette en morceaux.

- Dégraisser le magret fumé, réserver le gras. Couper la chair du magret en petits dés.

- Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le gras du magret, y faire revenir les échalotes.

- Déglacer au porto et laisser réduire, verser le fond de veau et le vin blanc.

- Laisser réduire de nouveau 5 minutes à feu doux.

- Ajouter la chair du magret et la crème.

- Poivrer.

- Cuire de nouveau 5 minutes puis mixer.

- Incorporer la ciboulette.

- Mettre le four en position grill.

- Ouvrir les huîtres, garder la première eau, la filtrer et la transvaser dans une casserole.

- Porter à ébullition.

- Détacher la chair de l'huître, la pocher 30 secondes dans l'eau, retirer.

- Tailler les noix de Saint-Jacques en rondelles, les pocher 30 secondes dans cette même eau.

- Répartir les noix de Saint-Jacques et les huîtres pochées dans des coquilles.

- Couvrir de sauce, parsemer de chapelure et faire gratiner rapidement sous le grill du four.

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Salade, Orange, Magret


Salade, orange, magret

pour 4 personnes.


Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes


Difficulté : Recette facile

Coût : Recette peu onéreuse


Ingrédients pour la recette de La Salade, Orange, Magret :


·2 Magrets de canard,
·3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre,
·1 cuillère à soupe de miel liquide,
·3 oranges,
·1 batavia,
·100 grammes d’amandes entières effilées,
·quelques fleurs comestibles (facultatives),
·sel fin de cuisine,

.Poivre du moulin .


Pour la vinaigrette

·3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
·1 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
·sel fin de cuisine,

.Poivre du moulin.

Préparation de la recette de La Salade, Orange, Magret :


- Mélanger le vinaigre de cidre et le miel dans un plat creux.


- Déposer les magrets entiers et laisser mariner 2 heures. Les éponger.


- Avec la pointe d’un couteau, faire des croisillons sur le côté peau des magrets.

- Saler et poivrer.

- Les couper en tranches fines.

- Faire chauffer une poêle à feu vif, laisser dorer 3 à 4 minutes de chaque côté.

- Couvrir et laisser cuire à feu doux 5 minutes.

- Enlever la graisse fondue.

- Laver et essorer la salade. Eplucher à vif les oranges.


- Réserver les quartiers d’une orange et faire des fleurs à l’emporte-pièce dans les deux autres.


- Dans un plat, disposer la salade, les amandes, les fleurs comestibles, les quartiers et les fleurs d’orange les magrets coupés en tranches fines.


- Servir la vinaigrette à part.

Les Conseils de Pierre

Vin :

Choisir un Rosé de Provence ou un Rosé de Loire

Pain :

Un pain de campagne constitue un excellent accompagnement.


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